炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？

作者：谢熊猫君 时间：2018-10-25 09:10:52

稍后上图。非常喜欢吃炭烧生蚝，但是对炭烧生蚝的蒜蓉更加喜欢吃。不知道怎么做到的。不知道有没有独门秘方。还是说只是煮熟切碎而已？不过我在不同烧烤摊吃的蒜蓉味道似乎也有差别。

回答 (2):

• 识食务者 2018-10-25 09:10:52

  题主其实已经说对了一半，就是蒜头切碎成蓉。但不是煮，是油炸。下面讲讲我的做法，非常详细，三千多字的秘籍请收好。而且除了蒜蓉做法之外，也以鲍鱼、生蚝为例，聊聊如何在家用烤箱就做出媲美大排档的蒜蓉烤各种贝。先上成品图。蒜蓉做法在烧烤中，蒜蓉烤贝类，堪称经典中的经典，是纵横南北东西，几乎有烧烤的地方，都能见到的一个菜式。但很多人自己做，却似乎做不出那个味，感觉总是欠点什么，最主要的原因，就是因为基础的蒜蓉没做好。很多人做蒜蓉酱，都以为是蒜切成蓉，抹上去就是蒜蓉酱了，最后辛辣霸道生蒜味道横穿了整个口腔跟鼻腔，海鲜的鲜味呢？吃不出了。没错，不管是蒸海鲜用的，还是烤海鲜用的，蒜蓉酱的主要材料，都是熟蒜蓉，而不是生蒜蓉，即使是金银蒜，生蒜蓉的比例也不会超过1/2。蒜蓉经过油炸之后，与生蒜蓉在味道上以及可以基本定义为两个食材了。炸过的蒜蓉，有油炸后的香，也有蒜本身的鲜味，而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了，所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉呢，最主要的味道就是蒜头特有的辛辣味道。而海鲜这一类食材，本身食材的味道并不是太重，鲜味为主，佐以熟蒜蓉的鲜香，可以说是天造地设，所以才会风靡大江南北。而如果用太多生蒜蓉，则辛辣味会过于抢味，以至于生蒜味喧宾夺主，因此要控制蒜蓉中生蒜的分量，否则你蒸或烤出来的效果就是这样。那熟蒜蓉怎么做？下面分几步来讲。第一步，脱皮切蓉蒜头拍一下就可以脱皮了，大量蒜头去皮，然后就把蒜头弄成蓉，方法有以下几种。第一种方式——用刀切。因为刀刃锋利，所以切的蒜蓉出水最少。不过要切出均匀细蓉是一个非常枯燥的过程，所以很多人坚持不了，最后切的有点不大不小，大小不均，或者颗粒太大，就会影响最后的出品，如果你觉得你切不了那么久，建议不要刀切。第二种方式——用压蒜器。这种比第一种方式要相对简单一点，蒜头放进去，用力一压蒜蓉就出来了，但大量蒜蓉也会压得手酸，而且这种方式是依靠挤压，所以蒜蓉会大量出水。第三种方式——用搅拌器。很多人家里都有搅拌器的，搅拌果汁什么的，这种也可以用来搅拌蒜蓉，但一次性要做的量比较大才行，不然可能会切不均匀。另外搅拌器要严格控制时间，就是简单甩几秒，就完成了，再往下搅拌那就成泥了。第二步，炸蒜蓉很多人会问，为什么自己做的蒜蓉，开火没几秒蒜头就黑了？因为油不够。炸蒜蓉，油千万别下少了，宁多勿少，因为即使下多了，油倒出来仍然有很多用途，平时烤鸡翅、煎牛排都可以用，可以有蒜香味，非常好用。所以一般蒜蓉入锅之后，油要没过蒜蓉。一般配比是多少？大概是500克蒜蓉加150克油，油宁多勿少。用什么油呢？我个人喜欢用玉米油，味道淡，烟点高。如果你喜欢花生油味道也是可以的。说是炸，其实是用油熬，因为蒜蓉本身有一定含水量，整个过程其实就是让蒜蓉的水分挥发，带走辛辣味道，所以油温不需要很高，能达到100°C以上就可以了。很多人把油温直接热到200°C，放一勺蒜蓉下去，还来不及放第二勺，第一勺放进去的蒜蓉已经炸黑了。所以正确做法是，油只要热到5成油温油温左右，就可以蒜蓉下锅了。你如果不会把握油温，凉油直接加蒜蓉再加热也可以，但这种方式锅底会容易沾一点，注意开始沸腾的时候就要时不时刮下了。即使不是凉油开始加蒜蓉，也还是要时不时搅拌的，才能热得均匀以及不会粘锅。要熬多久呢？按以上的分量，中小火，我每次大概熬十几分钟，熬到蒜蓉变成淡黄色即可，这个时间还需要各位自己把握，毕竟各家灶台火力不一。但要注意，是淡黄色就要起锅了，因为起锅后，油温还比较高，加热还在持续，会慢慢由淡黄色变成金黄色的，如果你等到颜色较深才起锅，最后就会熬过头了。等到恢复室温之后，油基本上已经变成金黄色了。如果你熬的过程发现已经颜色太深了，那么补救的方法是——整锅坐于冷水之中。这样可以让锅内温度迅速降下来，不至于最后加热过头。如果油比较多，可以倒出来一些另做它用，但不要全倒光了，蒜蓉以油淋淋为佳，在后续加热过程中，油也可以起到让食材均匀加热的作用，太干的蒜蓉，烤完后表面只会更干。第三步，调味蒜蓉只有鲜香味，为了让它味道更丰富，我们要进一步调味，如果你不打算加其他辣椒、蚝油等调味品，那么就做最基础的调味就好了，按以上分量，建议加3g盐，以及7~8g糖。如果你喜欢带点辣味，那么你可以在做好的蒜蓉基础上，往其中加蒜蓉辣椒酱，这些是现成的调味酱，像李锦记等酱料品牌都有。加多少也没固定，看你喜欢吃多辣。但要注意，本身蒜蓉辣椒酱是带点咸味的，所以要先加蒜蓉辣椒酱，再加盐调味，一边加一边试味。除此之外，你还可以加入生蒜蓉、芹菜蓉、萝卜干碎（菜脯）、白洋葱蓉等，但要注意别加太多，这些是辅助作用，加太多就喧宾夺主了。如果初次调，对分量把握不是很熟悉，建议熟蒜蓉要保持2/3以上分量，其余材料在1/3以内，且辅助的这些材料都要尽量切蓉，切太多会影响口感。在烤海鲜之前，我简单调了两种蒜蓉，第一种是加了芹菜蓉、生蒜蓉、萝卜干碎的。切成蓉后的大小大概这样。加入熟蒜蓉和蒜蓉油拌匀。另一种就是拌入芹菜蓉、生蒜蓉以及蒜蓉辣椒酱这三种佐料。以上两种口味，佐料的比例都不超过1/3，都还是以熟蒜蓉作为最主要的材料。烤箱如何烤各种贝类做完蒜蓉，下面当然就是烤烤烤了。可以用于蒜蓉烤的海鲜很多，很多贝类都可以，例如元贝、生蚝、鲍鱼、大蛏子、西施舌、青口等等……做法上大同小异，都是去内脏，洗净，加蒜蓉烤。区别是在于要根据食材的大小，来看什么时间放蒜蓉，厚壳的，大的贝类，例如生蚝，一般是烤的中途放。而像蛏子这种，因为本身食材小，壳薄肉少，就一开始就放好就可以了。下面以鲍鱼、生蚝为例，讲讲具体步骤。薄壳类代表—鲍鱼这个鲍鱼是网上买的16头鲍，其实鲍鱼如果用来烤，还是以9-10头鲍最佳。去市场买的话，可以让老板帮忙处理。如果是网购活海鲜，自己处理也不麻烦，用铁汤勺贴着壳直接戳断并翘出来。然后把内脏去掉。洗净并切花刀就完成了基本处理了。花刀最好还是切，不仅更入味，也可以让鲍鱼受热更均匀，不会夹生。开完花刀刷一层蒜蓉的油，有助于防止鲍鱼过老。烤箱预热230°C，一定要预热，至少十分钟以上，烧烤本身就是要瞬间高温来烤，而且烤贝类时间都很短，十几分钟就完成了。如果预热不到位的话，十几分钟过去了都才刚达到目标温度，这样烤出来的鲍鱼很可能会夹生，所以，一定一定要预热。喜欢酱料味的可以先刷一层烧烤酱烤2-3分钟。如果本身蒜蓉已经调味比较重，也可以直接放蒜蓉酱直接烤，我按辣与不辣，做了两种。蒜蓉的量也可以自己把握，我喜欢下的多一点。由于鲍鱼贝壳薄，所以不需要热壳，直接放到中间位置，从刷酱开始烤算起，总共烤10分钟左右即可。烤完之后，不要立刻拿出来，放3-5分钟，让鲍鱼受热均匀。烤箱拿出，看看成品，这是无辣椒的。这是有辣椒的。稍微没那么烫嘴就要赶紧吃掉了，趁热享用，冷掉的蒜蓉烤海鲜可不好吃。这个方法适合所有薄壳类的贝类海鲜烧烤，例如小元贝、大蛏子、西施舌、青口等。厚壳类代表—生蚝生蚝第一步还是洗净，外壳的泥沙等要冲洗干净，蚝肉没有啥要去除的不可食用内脏，所以冲冲搓搓就好了。在烤架上摆好备用，如果喜欢酒味的可以稍微加一点料酒或者日本清酒，不加也无妨。生蚝与鲍鱼等海鲜有个最大的区别，就是厚壳，所以烤的第一步就是烤壳，此时烤箱只开下管加热，温度230°C，关掉热风循环。预热5分钟左右就可以把生蚝放进去了，最底层，先烤10分钟左右。大小不同所以没有绝对时间标准，那以什么为准呢？以生蚝开始收缩出水，水刚要滋滋冒泡时候为准，如下图这样：这个时候说明壳的温度已经100°C了，蚝肉也已经半熟，此时加入已经准备好的蒜蓉酱。然后上下火都开到230°C，开启热风循环，放到中间层再热5分钟左右。中等大小的蚝这样就可以了，如果特别大的蚝，则适当关火后放个3分钟再拿出来。烤的时候烟熏火燎，透着玻璃门都能闻到烤生蚝的香味。非常简单的操作，亲测多次这样出来的熟度是刚刚好的，而且蒜蓉热度也刚好，同样的，趁热享用。同样做了两种，一种是加了蒜蓉辣椒酱，一种是没加的。这种烤壳的做法，适合厚壳的贝类，例如厚壳的大扇贝、海螺、大西施舌（鹅蛋贝）等。不过由于蚝肉厚且含水量高，而有些贝肉薄或含水量低（例如扇贝、西施舌都是肉薄的，海螺含水量也低），那么要在烤壳的时候适当加一点点水或酒，避免贝肉被烤干了。以上就是蒜蓉烤贝类的海鲜的基本做法，学会这两样，大部分的贝类海鲜都可以信手拈来，绝对是你宴客拿得出手的一道菜。欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者）有兴趣加入吃货讨论群的，可以公众号回复“交流”！这里有一群有趣的美食爱好者等着你哦！往期高赞回答：为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？有哪些会动的食物让你感到好奇？最近潮汕牛肉火锅开始火起来了，为什么？什么才是好的潮汕牛肉火锅呢？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？微信公众号文章更全一些，可以直接回复“牛排”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名，欢迎关注：识食务者http://weixin.qq.com/r/BEylvWPE8T6OrSfe9xkW (二维码自动识别)

• 伊斯特艾格 2018-10-25 09:10:52

  题主说的烧烤摊不同，蒜蓉味道也不同，不过味道的「大方向」还是一致的，对吗？就像你不可能从白米饭里吃出红烧肉味一样，烧烤里蒜蓉的味道，也是有一个「基础」的，再好吃的蒜蓉，也离不开这个味道。剩下的，就是通过诸如控制火候、调味料，又或者做成金银蒜等手段，增加香气的复杂程度，给这个基础的味道添砖加瓦了。来说个比较基础的蒜蓉，属于不求有功但求无过的类型，做一碗试试，再慢慢调整调料、火候不迟。常见的大蒜有两种，紫（红）皮，和白皮蒜。白皮蒜耐寒能力强，北方常见，但是香味上要比紫皮蒜差了一点儿。你能买到的话，自然是紫皮蒜好些。蒜半斤，尤其是去了皮的半斤蒜，能装挺大一碗的，如果不想自己剥蒜，可以在菜场找找，看有没有剥好的卖。我就是买剥好的白皮蒜，因为实在不想空手剥半斤…（说好的紫皮蒜香味浓呢！）用刀切碎，基本上越细越均匀越好。中式厨刀可以依靠本身的重量，很方便地把大量蒜剁碎，如果像我一样只有西式厨刀，就分批切吧，虽然麻烦一点儿，但是会均匀很多，也好切很多。用刀切好麻烦呀，能不能用压蒜器？压蒜器的好处是方便，不过由于它靠的是「挤压」制成蒜蓉，比起「切碎」的蒜蓉，会浪费掉很多本应该保存在蒜里的蒜汁，成品的香味自然也就没那么好。同理，如果你剥蒜时为了方便，把蒜拍扁了再剥皮，也会流失很多蒜汁，还会让蒜里多出很多不均匀的裂缝，进一步增加均匀受热的难度。半斤蒜可以装满满一大碗讲究一些的，把剁好的蒜蓉漂洗一遍，然后沥干再下油锅。这个做法会将附着在切面上的蒜汁冲掉，避免加热时暴露在外的蒜汁焦化，让成品有苦味。小葱一小把，洗干净，葱白和葱叶切末，分开放，待会用。锅里下油，加热。我比较喜欢用花生油，或者葵花籽油、玉米油这类味道比较不明显的油（花生油虽然味道大，但是跟蒜蓉挺搭的），橄榄油啥的就别用了…油的用量和温度也有些讲究——油少，油温就相对要高一些。因为蒜蓉下锅后，会让锅里的油温瞬间冷却，所以需要设置一个缓冲区间。像下图这样的油量，就需要200度前后，如果油量是这个的一倍或者以上，那么180度左右就行↓油量不够，大蒜受热不均匀，很容易出现这里焦了那里还没熟的情况；油量够了，大蒜受热均匀，还会在水分蒸发的同时吸收油脂，变得又香又好吃——好吃和长胖从来都是既…又…的关系。热油会让蒜里的水分流失，蒜香更加突出，并且辛辣味会逐渐分解。与此同时，美拉德反应也会让蒜蓉和之后添加的生抽的香味更加复杂。其它工具、做法都无法代替。所以别问了，不能用空气炸锅。怎么分辨油温呢？最简单的是用耐高温的温度探针，几十块钱就能买到。这东西并不常用，更不常见于各个家庭…所以一般我会丢几粒蒜蓉下锅，如果蒜蓉很快能浮起来，且周围有白白的小泡泡，就证明油温合适。保持中小火，直到能闻到明显香味之后，再淋入生抽。这个「明显香味」说得有些抽象，换一个说法你就会恍然大悟了：闻到了类似烧烤摊上蒜蓉的香味，就可以淋入生抽了。这个「明显香味」，其实就是开篇所说的，蒜蓉的「基础」。生抽和蒜蓉都易焦，焦了就会发苦，加入生抽之后，记得稍微翻拌一下就停火。葱类都很娇贵——不经过加热，辛辣味比较明显；加热太过，香味又没了，所以一般小葱都是出锅前放，可以更好地提香。油脂保温能力很好，所以停火之后放葱白就行，葱叶留着做菜时再放。然后你就得到了一大碗蒜蓉。保鲜膜放冰箱，2-3天绝对没问题。有了这碗蒜蓉，用它来蒸金针菇、丝瓜一类素菜，下饭程度不亚于肉↓蒜蓉直接拌饭也好吃的…或者，买一斤蛏子啥的，舀几勺蒜蓉，上锅蒸。江边烧烤也需要这么一碗蒜蓉，配扇贝青口茄子都好。做法也可以在我公众号：eggeaster 上找到收藏~还有更多好吃好做的菜谱，欢迎关注~